大家都知道，下面(1)(2)兩種冷卻方式存在著這樣幾個(gè)問(wèn)題：a、冷卻時(shí)間長(zhǎng)；b、冷卻后，食品表面與芯部溫差較大；c、空氣中細(xì)菌及塵埃極易附著在食品表面，而(3)(4)兩種冷卻方式，冷卻速度雖然相對(duì)較(1)(2)快，但仍然較為突出地存在著食品表面與芯部溫差太大的問(wèn)題，而且，流態(tài)速冷(凍)裝置因設(shè)備投資額較大，而使用時(shí)，又存在著讓大家深感頭疼的就是化霜問(wèn)題，所以，并沒(méi)有真正被廣大熟食品生產(chǎn)企業(yè)所采用。所有冷藏展示柜運(yùn)輸工業(yè)化生產(chǎn)的蒸煮食品都是必須經(jīng)過(guò)“冷卻”這一工藝環(huán)節(jié)。而我們目前高溫蒸煮食品的冷卻方式大致分為：(1)室內(nèi)攤涼；(2)強(qiáng)制風(fēng)冷卻；(3)密封袋裝后水冷；(4)流態(tài)速冷(凍)。
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我們有許多蒸煮熟食品企業(yè)，尤其是生產(chǎn)糖份高的熟食品，或者是產(chǎn)品密度相對(duì)較大的熟食品企業(yè)，在經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品過(guò)程中，許多情況都由于食品冷卻方法不當(dāng)，或貯藏方式不對(duì)，而傾倒了大量的產(chǎn)品；更有甚者，因?yàn)槿鄙偾袑?shí)有效冷卻手段，從而放棄了許多附加值很高的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目。我們冷藏展示柜運(yùn)輸熟食品行業(yè)中的人都知道，冷藏展示柜運(yùn)輸熟食品在30℃~60℃放置的時(shí)間越長(zhǎng)，其生物發(fā)酵速度和細(xì)菌繁殖速度就越快，從而加速了食品的變質(zhì)和失效，也就是說(shuō)直接縮短了食品的保質(zhì)期(貨架期)。 鑒于以上諸多情況，我們的許多熟食品企業(yè)，為了解決快速冷卻這一難題，都先后花巨資從國(guó)外進(jìn)口真空急速冷卻設(shè)備，以滿足生產(chǎn)工藝，以及達(dá)到相關(guān)食品衛(wèi)生要求。